La linaza es la semilla de la planta lino (Linum usitatissimum). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos, en cuanto a sus propiedades que son innumerables se deben a su composición química, como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos.
De las diferentes composiciones de la semilla de la linaza, una de las que nos compete en este caso es la fibra total que representa el 28%, así tenemos las mayores fracciones que se mencionará a continuación de fibra en linaza: la celulosa, los mucílagos, la lignina.
Las propiedades principales de su baba son las siguientes: Ideal para la gastritis; para el cáncer de próstata; controla y baja los niveles de colesterol y triglicéridos; ayuda a perder peso corporal; suaviza, humecta y produce un efecto antiinflamatorio en la piel; regula los niveles de glucosa en la sangre; alivia las membranas mucosas de la garganta irritada, etc.
El mucílago está compuesto por dos polisacáridos, uno neutro (aproximadamente 75%) y otro ácido. El polímero neutro está formado por una cadena central de ß-D-xilosa unidas con enlaces 1-4, que tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosa en posición 2 y 3. El polímero ácido está formado por una cadena principal de residuos de (1—>2)- α-L ramnopiranosil y de ácido (1—>4)- D-galactopiranosilurónico, con cadenas laterales de fucosa y galactosa. El componente principal del polímero neutro es la xilosa (62,8%) y el del polímero ácido es la ramnosa (54,5%), por lo que la relación ramnosa/xilosa se usa frecuentemente para estimar la relación entre polisacáridos ácidos/neutros.
Para su extracción a partir de las semillas se agrega una determinada cantidad puede ser entre 2 a 3 cucharadas de linaza entera y mezclarlas con 300 – 450 ml de agua caliente, así mismo las condiciones óptimas para la extracción de la goma son: agua entre 85 y 90 ºC a pH 6,5 a 7,0 y con una relación agua: semilla de 13:1. La suspensión se liofiliza o se seca por atomización, obteniéndose rendimientos de 13 a 14 %. La goma de linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH.
Para el recubrimiento en si se requerirá evaluar diferentes factores potenciales como: Rendimientos, factores externos del medio ambiente, de condición de almacenamiento, de la misma matriz estructural, de las propiedades del fruto a recubrir, etc.
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